Ingrédients : 

• 1 lobe de foie gras de canard
• 6 blancs d’oeufs
• 500g de chapelure fine
• 1 botte de ciboulette
• 1 botte de persil plat
• 1/2 botte d’estragon
• 250g de Roquette
• 1/2 botte
• 3 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 100g de sucre
• 20cl vinaigre balsamique
• 2 cuillères à café de piment d’Espelette
• huile de pépin de raison (pour la friture)

Préparation : 

Tailler le foie en gros dés en retirant les veines apparentes. Assaisonner de sel et piment d’Espelette.Former des boules en roulant entre la paume des deux mains. Les passer dans les blancs d’oeufs battus, puis dans la chapelure. Répéter cette opération une seconde fois.

Faire fondre le sucre dans une casserole à feu moyen et le décuire au vinaigre. Laisser réduire de moitié.

Faire frire les cromesquis quelques minutes dans de l’huile de pépin de raison chaude. Puis égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Retirer les feuilles de persil des branches les diposer dans un saladier. Ajouter la ciboulette en morceaux puis les fauilles d’estragon. Assaisonner à l’huile d’olive. Disposer au centre d’une assiette avec les cromesquis autour et finir par la réduction de vinaigre.

Recette : cours de cuisine Atelier des Sens.