14 Jan, 2021
Tarte au Citron Menthe – Michalak
b3lineicon|b3icon-knife-fork||Knife Fork
10-12 personnes
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Difficulté : Moyen
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Préparation : 45 min
b3lineicon|b3icon-grill||Grill
Cuisson : 20 min

Il y a 1 an j’avais assisté à un cours de cuisine de l’école Michalak. Parmis les recettes autour des Tartes Cobtemporaines, cette recette de tarte au citron m’avait particulièrement marquée et je l’ai donc refaite quelques mois plus tard !

Matériel pour la reproduire : robot mixeur plongeant, 2 cercles de tailles différentes, poche à douille et fouet électrique.

Ingrédients

Pâte Sucrée
  • 90g de beurre tempéré
  • 80g de farine
  • 35g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
Biscuit Citron
  • 95g de sucre semoule
  • 60g d’oeufs 
  • Zestes d’un citron
  • 45g de crème fraiche épaisse
  • 75g de farine
  • 1,5g de levure chimique
  • 25g d’huile d’olive

    Crémeux Menthe

    • 14g de lait demi écrémé
    • 10g de feuille de menthe
    • 45g de sucre semoule
    • 20g de jaune d’oeufs
    • 10g de maïzena 
    • 1 feuille de gélatine
    • 90g de beurre congelé 
    Chantilly Citron 
    • 250g de crème liquide entière
    • 75g de chocolat blanc
    • 55g de jus de citron
    • 1 feuille de gélatine

    Préparation

    Pâte Sucrée

    Mélanger tous les ingrédients ensemble. Pocher la pâte dans le plus grand moule (pas besoin de le beurrer).

    Faire cuire 15 minutes à 170°C, démouler tiède et laisser refroidir.

    Biscuit Citron

    Emulsionner au fouet électrique le sucre, les zestes et les oeufs jusqu’à blanchissement.

    Ajouter la crème, la farine et la levure délicatement. Puis l’huile d’olive. Etaler à la poche à douille sur la pâte sucrée.

    Cuire 15-20 minutes à 170°C, laisser refroidir.

    Crémeux Menthe

    Porter le lait à ébullition (jusqu’à frémissement). Mixer avec les feuilles de menthe avec un mixeur plongeant puis passer au chinois. Mélanger sucre, maïzena et jaunes d’oeufs. Ajouter au mélange lait menthe. Chauffer jusqu’à ébullition puis bien mélanger hors du feu. Ajouter la gélatine et mélanger de nouveau jusqu’à obtenir une texture homogène. 

    Mixer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant et ajouter à la préparation, mixer de nouveau.

    Verser la préparation dans un moule en silicone ou un cercle à tarte d’une taille en dessous du premier (avec un film alimentaire en dessous pour aider au démoulage). Vous pouvez aussi pocher sur le biscuit en laissant ½ cm sur le côté. 

    Laisser refroidir. 

    Chantilly Citron

    Chauffer la crème avec la gélatine jusqu’à frémissement. Verser sur le chocolat et mixer. 

    Ajouter le jus de citron, mélanger et réserver au frais jusqu’au dressage.

    Dressage

    Disposer le crémeux à la menthe sur le biscuit. Monter la chantilly et la pocher sur le contour. 

    14 Jan, 2021

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